SUSTENTABILIDADE
João Izar explica à TV 247 que todo material que poderia ser considerado desperdício é reaproveitado de alguma forma, criando um ciclo completo
Beatriz Bevilaqua, 247 - A gastronomia sustentável tem ganhado relevância crescente nos últimos anos, especialmente entre empreendedores que buscam minimizar o impacto ambiental. No episódio desta semana do "Empreender Brasil", da TV 247, entrevistamos João Izar, um chef apaixonado pela arte de cozinhar desde pequeno, que se profissionalizou aos 16 anos. Proprietário do Puriman, João se dedica a oferecer pratos sofisticados, promovendo a produção sustentável e valorizando os produtores locais.
“Ficamos em Campos do Jordão, na região da Serra da Mantiqueira. Temos contato com os povos originários, os puris, que têm um profundo conhecimento da localidade. Damos destaque especial aos ingredientes locais, valorizando os pequenos produtores, a natureza circundante, a história e a rica cultura dos indígenas. Para realmente escutar a Mantiqueira, precisamos estar em silêncio. Por isso, criamos uma etapa no menu degustação em que levamos um poema de um puri, permitindo uma reflexão sobre suas palavras”, disse João.
O restaurante realiza um aproveitamento de 100% dos ingredientes de maneira consciente. As cascas de frutas e legumes são retornadas à fazenda como alimento para os animais. O soro do leite, em vez de ser descartado, é misturado com fubá e servido aos porcos, contribuindo para evitar a poluição dos rios. Todo material que poderia ser considerado desperdício é reaproveitado de alguma forma, criando um ciclo totalmente fechado. Além disso, 80% do que é servido provém da própria produção ou de pequenos produtores locais. Essa abordagem não apenas respeita o meio ambiente, mas também valoriza a riqueza da comunidade local.
Para o empreendedor, a região da Mantiqueira não fica atrás de regiões internacionalmente aclamadas pelo seu valor gastronômico, como Bolonha na Itália ou as diversas regiões da França. “Contamos com pequenos produtores que realizam trabalhos excepcionais, produzindo azeites, queijos, charcutaria e uma variedade de outros produtos de alta qualidade. Com todos esses recursos à nossa disposição, só nos resta cozinhar. É aí que entra a pesquisa, permitindo-nos explorar o potencial máximo de cada ingrediente, combinando-os de forma sublime e destacando seu melhor estado”, explicou.
Para João, os restaurantes precisam buscar cada vez mais formas de trazer pratos mais sustentáveis para os seus clientes. “O planeta pede socorro e algumas questões já não são mais reversíveis. Eu penso muito em quem vou votar e nos projetos de sustentabilidade dos candidatos. Comer é algo que fazemos todos os dias. Se os restaurantes não se preocuparem com isso, estarão sempre gerando uma quantidade gigantesca de lixo. Precisamos ser precursores dessa mudança”, explicou.
Em 2023, a Puriman recebeu o selo de creditação da ODS 12 pelo Programa GODS do Pacto Global da ONU por suas iniciativas sustentáveis.
Veja a entrevista na íntegra aqui:
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